De manier hoe wij ons voeden, hoe we op restaurant of café gaan, het heeft te maken met allerlei factoren in de omgeving. Niet in het minste met het budget dat we voor voeding en horeca beschikbaar hebben. De aangekondigde prijsstijgingen voor granen (brood en pasta), groentes, vlees, olie of conserven en de steeds hogere energierekeningen zullen ongetwijfeld invloed hebben op ons consumptiegedrag.

Of we daarom minder of minder goed zullen eten? Dat is niet zeker, want van ons totaal budget geven we amper 10 procent aan voeding uit.




Omdat we toch een beetje wijzer wilden worden gingen wij te rade bij Herman Konings, België’s meest bekende trendwatcher, en bij topkok Yves Mattagne.


Herman Konings

adviseert Fortis Bank, Eurodisney, Sodexho en andere wereldbedrijven. “De grote verandering van vandaag is de snelle verandering van de verandering. Wat vandaag hot is, is morgen hopeloos voorbij,” is één van zijn uitspraken.Verder: “Veel mensen willen in hun vrije tijd ontsnappen, ergens zijn waar geen GSM of internet hen stoort. Ook niet in de horeca. En ze koppelen daaraan de terugkeer naar vroeger, de populariteit van bijna vergeten groenten en grootmoeders’ keuken.”


Yves Mattagne

is dezelfde mening toegedaan. Mattagne is chef van het Radisson SAS Hotel Wolvengracht in Brussel en het met twee sterren gelauwerde restaurant Sea Grill. Hij wordt wereldwijd gevraagd om te adviseren bij de opstart van nieuwe restaurants. Daarnaast doet hij consultancy opdrachten voor Unilever en Sodexho (een van ’s werelds grootste cateringbedrijven) . Mattagne: “We beleven de onstuitbare terugkeer naar de authentieke keuken. Wat is er overigens fout aan een goede biefstuk met pommes pont-neuf en een vakkundig bereide béarnaisesaus? Op voorwaarde dat de biefstuk en de aardappelen van de allerbeste kwaliteit zijn, uiteraard, en de eieren van de saus kakelvers. De grote brasseries zoals Les Brasseries Georges zijn dit soort gerechten altijd blijven brengen en ze zijn nooit uit de belangstelling geweest: ze zitten elke dag bomvol.

Van mezelf vind ik trouwens ook dat ik vrij traditionele gerechten breng, zij het in een moderne en lichte versie. Hier en daar zet ik misschien even een trendy (Spaans) accentje volgens de mode van het moment, maar ik ga daar zeker niet in overdrijven.” “Wel zie ik dat er meer en meer belang wordt gehecht aan de omgeving. Die moet smaakvol en aangenaam zijn. Restaurants die trendy zijn ingericht, met nobele materialen zoals graniet, edel hout, leer en staal hebben veel succes.”


Weg met de menu’s

Hot is alleszins de Spaanse keuken, en die heeft niets met het zogenaamde moleculaire koken te maken. Wat typisch is voor de Spaanse eetstijl is de manier van genieten. De tijd van ‘opgedrongen’ menu’s is voorbij, de gast is individualist en wil zelf kiezen. De tapasmode is daarvan de exponent: het gezelschap kiest drank en een reeks kleine gerechtjes. Als die op zijn, en het is lekker geweest, dan vragen ze de kaart opnieuw om weer een rondje eten en drinken te bestellen. Deze manier van eten wordt razend populair en is het succes van de trendy toonaangevende zaken zoals Enjoy en Le Fourneau in Brussel en Diagonaal 97 in Antwerpen. Kwaliteit, smaak en prijs/ kwaliteitverhouding bestemmen de tevredenheid van de gast.

Daarbij hoeven de gerechten niet eens ingewikkeld te zijn, respect voor het goede product, het herkenbaar en in zijn waarde laten, dat wordt de boodschap. De tapas hoeven niet steeds Spaans van inslag te zijn. Goede gehaktballetjes, miniporties stoofvlees met friet, enkele kleine gefrituurde mosseltjes met een kruidensaus, het kan allemaal.