Al eeuwenlang worden kruiden gebruikt om gerechten smaak te geven. Of het nu om voorgerechten, brunches, brood, hoofdgerechten of zoetigheden gaat: kruiden geven de gerechten een natuurlijk karakter.




Smaak en geur, kruiden geven karakter aan een gerecht. Toch vraagt koken met kruiden kennis en oefening. Het beste resultaat krijg je door zoveel mogelijk verse kruiden te gebruiken. Sommige kruiden kunnen al vroeg bij de bereiding worden toegevoegd, zodat ze de smaak aan het gerecht kunnen afgeven.

Dat zijn dat voornamelijk kruiden met een harde stengel, zoals tijm, laurier, rozemarijn en salie. De kruiden die je beter op het einde van de kooktijd of net voor het opdienen toevoegt zijn deze waarvan de etherische oliën vervliegen bij het opwarmen. Het betreft voornamelijk de fijne kruiden met zachte stengel, zoals peterselie, basilicum, dragon, koriander, bieslook en dille.

Experimenteren

Doordat de meeste kruiden een eigen specifieke geur hebben en meestal ook een sterke smaak afgeven, is het belangrijk er niet te kwistig mee om te springen. Bij een bereiding hoef je niet bij één soort te blijven, er zijn heel smaakvolle combinaties mogelijk.

Natuurlijk zijn er de klassieke samenstellingen zoals Bouquet garnie (laurier, tijm, bladpeterselie), Provençaalse kruiden (tijm, oregano, rozemarijn), Fines herbes (kervel, bieslook, peterselie, dragon) en de klassieke smaakcombinaties van rozemarijn en knoflook bij lamsvlees, tijm en laurier bij een stoofpotje van rundvlees, peterselie en dille bij rauwe vis… Iedereen kent deze combinaties maar het is door te experimenteren dat je ontdekt welke kruiden jou het beste liggen en welke jij lekker vindt samen passen.

Kweken

Op elke zonnige plek kunnen kruiden worden gekweekt, zelfs op een vensterbank. De belangrijkste keukenkruiden zijn gemakkelijk te kweken. Sommige, zoals munt, breiden zich zo sterk uit, dat ze in een pot in bedwang moeten worden gehouden. De voorschriften zijn eenvoudig: maak de juiste aarde klaar en koop goede zaden in een goede winkel. Bestel de zaden op de Latijnse naam, omdat van vele planten, zoals salie en tijm, ook siervarianten bestaan, zodat verwarring mogelijk is. Gezonde zelfgekweekte kruiden kunnen uitstekende huismiddelen worden. Sommige planten zijn giftig en moeten buiten bereik van kleine kinderen blijven.

Bewaren

Je kan uiteraard kruiden kopen in de winkel, in flesjes, maar je kan ze ook zelf telen in je tuin. De verse kruiden die hun smaak beter afgeven bloeien echter niet het hele jaar door. Je kan ze wel oogsten en bewaren om op een later moment te gebruiken. Je plukt de kruiden het best op een droge ochtend, wacht tot de dauw verdampt is, maar oogst nog voor de zon de oliën uit het blad heeft verdreven.

De beste periode om het blad te oogsten is nadat de bloemknoppen zich gevormd hebben, dus net voor de plant gaat bloeien. Op dat moment is de smaak het sterkste en het gehalte aan werkzame stoffen het hoogst. De meeste kruiden bloeien op verschillende tijdstippen, dus is de beste oogsttijd voor ieder kruid ook anders. Je kan de kruiden drogen of invriezen.

Drogen

Drogen is het best geschikt voor deze kruiden waarvan de oliën, die het aroma afgeven, het droogproces overleven. Dit zijn meestal de kruiden met een sterke smaak en deze met een houterige basis. Zoals munt, salie, oregano, tijm, laurier en rozemarijn. De fijnere kruiden kan je beter niet drogen, gezien ze het grootste deel van hun geur en aroma hierbij verliezen.

Om een goed resultaat te bekomen is het belangrijk dat de kruiden drogen in de schaduw. Zonlicht neemt immers de groene kleur weg. Er moet ook voldoende luchtcirculatie zijn. Sommige kruiden kan je in bosjes ophangen, andere drogen beter als je de blaadjes plukt en in dunne laagjes legt. Kruiden zijn goed droog als ook de stengeltjes breken bij het buigen. Gedroogde kruiden kunnen best bewaard worden op een donkere en droge plaats, of in donkere potten die luchtdicht afgesloten zijn.

Gedroogde kruiden hebben dikwijls een sterkere, maar minder verfijnde smaak dan verse kruiden. Hou hier dus rekening mee bij het koken. Zo wordt laurier scherper van smaak na het drogen, wat in sommige stoofpotjes wel beter kan zijn. Maar vooral oregano haalt het meeste voordeel uit het drogen, de smaak is duidelijk sterker en beter dan bij de verse oregano.

Invriezen

Fijnere kruiden kan je ook invriezen. Vooral de kruiden met zeer vluchtige etherische oliën bewaren hierbij beter hun smaak en ook hun groene kleur. Kruiden die het best geschikt zijn om in te vriezen zijn kervel, peterselie, bieslook, basilicum en dragon. Sluit de doosjes of zakjes goed af anders nemen andere producten in je vrieskast de smaak en geur van de kruiden over. Vooral ijs neemt snel geur en smaak op. Om de kruiden te gebruiken, hoef je ze niet te ontdooien, ze kunnen bij het gebruik bevroren de pot in.

Alleen kunnen ingevroren kruiden niet meer gebruikt worden om te garneren, want bij het ontdooien worden de blaadjes slap. Je kan de kruiden in doosjes invriezen, afhankelijk van de soort, als hele blaadjes of fijngesneden. Je kan de kruiden ook invriezen in ijsblokjes en dan kan je ze gemakkelijk toevoegen aan soepen en stoofpotjes. Invriezen in boter kan ook. Meng de fijngesneden kruiden met de boter en eventueel wat citroensap, peper en zout. Een rol vormen van de kruidenboter, deze laten hard worden in de koelkast, dan in schijfjes snijden en invriezen. Heel lekker in bereidingen van vlees en groenten, tijdens het smelten van de boter komt het aroma van de kruiden vrij.