|
Begeef je in gastronomische middens en de vaktermen
vliegen je rond de oren. Door de verschillende kookprogramma’s
op tv, weet iedereen ondertussen dat cuisson
op de roodheid van het vlees duidt en dat een amuse
gueule een hapje is, maar de rest van het jargon… À point, saignant,
bien cuit, braisé?
 ‘Hoe wil je het vlees gebakken? Die
vraag beantwoord je met saignant als
je je vlees nog rood wil, bien cuit als je
meer van een schoenzool houdt en à
point als je de kerk in het midden wil
houden.
Vikings bestellen hun vlees bleu, net even in de pan gegooid om de buitenkant te schroeien. Braisé = Gesmoord of gebraiseerd. Bonne femme & Boeket(bouquet)
 Bonne Femme = Het gerecht waar dit bijvoegsel bij
hoort is bereid volgens huisvrouwenmanier,
op eenvoudige wijze
met andere woorden.
Boeket = Verwacht geen tuiltje bloemen, maar praat gerust mee over de karakteristieke geur en smaak van de wijn. Blini & Fleurons
 Blini = Deze
kleine pannenkoek
van boekweitmeel
wordt bij
kaviaar geserveerd.
Fleurons = Deze bladerdeegfiguurtjes, vaak in halve maantjes, worden geserveerd bij visgerechten. Vergelijk het met het koekje van een Koninginnehapje, maar dan kleiner en niet vulbaar. à discrétion
of à gogo
 Een synoniem voor à volonté. Je
mag nemen zoveel je wilt, bijvoorbeeld
bij een buffet.
Het menu of de uitnodiging kan ook vermelden apero-buffet à discrétion. Verwacht hier geen buffet want je krijgt alleen bij het aperitief de vrijheid van nemen. Blancheren & Emincé
 Blancheren = Groenten kort in kokend
water dompelen. Verwacht
dus geen platgekookt
groentenprakje.
Emincé = Deze Franse term duidt op de snijwijze van groenten, in fijne reepjes betekent het. Brut
of demi-brut
 Champagne komt in smaken, zoals
ook gasten komen met hun
eigen smaken.
Serveer brut aan gasten die van droge champagne houden, de demi-brut valt meestal bij jongeren en vrouwen in de smaak of bij hen die van zoetigheid houden, ook al is deze demi-brut geen zoete drank. Canapé & Carrè
 Canapé = Nee, het is niet op zijn Romeins,
liggend aan tafel dat je gaat dineren,
maar de sneetjes brood die op
voorhand belegd zijn, handig bij een
staande receptie.
Carrè = Voor velen is het een bekende dancing op de A12, maar in de keuken betekent het het deel van de rug. Brandmerk
en sommelier
 Praat de sommelier of wijnkelner over
het brandmerk, denk dan niet aan cowboys
die de aan lasso gebonden koeien
een firmastempel op de bil branden,
maar aan de stempel op de wijnkurk.
Deze stempel vermeldt naam en code van de bottelaar. Couvert
 De term couvert slaat op het persoonlijk
bestek en servies dat de
gast aan tafel aantreft.
Mensen in de horeca praten over het aantal couverts dat een restaurant kan ontvangen en je kan bij een telefonische reservatie dus spreken over 3 couverts tegen 20 uur. Chambré & Walsen
 Chambré = Rode wijn kan je – indien hij licht
van smaak is – in de zomer gekoeld
drinken, maar zwaardere
rode wijn drink je op kamertemperatuur,
gechambreerd dus.
Walsen = Niet in de drieslagsmaat beginnen tellen, maar rustig met het glas in je hand bewegen zodat de drank een draaiende beweging maakt. Entrée & Garnituur
 Entrée = hors d’oevre of voorgerecht,
het doelt telkens op het hapje voor het
hoofdgerecht.
Garnituur = Om te weten te komen wat er bij de hoofdschotel hoort als bijgerecht, kan je naar de garnituur vragen. Haut-goùt &Trancheren
 Haut-goùt = Weinigen kunnen de krachtige, zeer
kruidige wildsmaak die ook wel eens
adellijk genoemd wordt, appreciëren,
maar smaken verschillen.
Trancheren = Sommige gerechten zoals in zijn geheel gebraden wild en gevogelte worden voorgesneden om door de gasten makkelijker te kunnen worden gegeten. Menage & Vingerkom
 Menage = West-Vlamingen duiden er hun gezin
mee aan, maar in de keuken of in de horeca
betreft het de kruidenset op tafel.
Vingerkom = Het glazen kommetje met water wordt in brasseries vervangen door een citroendoekje om je vingers te verfrissen na het eten van gerechten die je met de hand mag verorberen. Staat het kommetje er toch, drink het dan niet leeg. |
||
Spreek een mondje keukens
Culinair 2009
Reportage: Spreek een mondje keukens