De teelt van het witloof, ook ‘Brussels lof’ genoemd, breidde zich snel uit rond Brussel en Leuven, en die regio bleef lang het productiecentrum bij uitstek. Maar de reputatie ging snel over de grenzen, ook Parijs viel voor het Brussels witloof. Vooral Vlaamse boeren die na de eerste wereldoorlog naar Frankrijk trokken, zorgden ervoor dat ook daar witloof volop kon worden aangeboden.

Witloof was vroeger een wintergroente. De dubbele teelt (eerst wortels kweken, daarna ze opnieuw planten om witloof te trekken), zorgde er voor dat witloof verkrijgbaar was van ongeveer november tot maart. Nu heeft de hydrocultuur daar verandering in gebracht. Omdat in de donkere witlooftunnels of hangars de temperatuur en het licht naar believen geprogrammeerd kunnen worden, is er nu het hele jaar door witloof.

Overigens is België niet meer de grootste producent: dat is Frankrijk. Ook de Nederlandse productie is vrij belangrijk, maar in andere landen komt de teelt weinig voor.


Minder bitter

Het ‘oude’ witloof was vrij bitter, maar er zijn veel nieuwe witloofrassen die niet meer bitter zijn. Toch zijn er consumenten die in dit bittere juist de aantrekkingskracht van witloof zien. Bitter is immers één van de vijf hoofdsmaken en nogal wat koks zien in het verloren gaan van de smaak ‘bitter’ een bedreiging voor de smaakvorming en dus ook voor de ware gastronomie.


Volle grond of watercultuur?

De meeste chefs die op hoog culinair niveau bezig zijn, zweren bij witloof uit volle grond, dat minder water zou bevatten. Het bevat meer lactucine, de stof die voor het bittere in de smaak zorgt. Witloof uit de volle grond heeft onbetwistbaar meer smaak, maar het is ook duurder. Dat is logisch want het kweken van witloof in volle grond is een keiharde en veeleisende bezigheid. Daarom neemt het aantal telers van deze delicatesse jammer genoeg voortdurend af.




Maar voor wie het beste wil, mag de hogere prijs geen hindernis zijn. Witloof uit volle grond kan ook van boer tot boer heel erg verschillen. De meeste boeren kweken hun witloofzaad zelf, en dat heeft nu eenmaal zijn specifieke eigenschappen. Witloof uit de volle grond uit de streek rond Brussel kan het label ‘Brussels grondwitloof / chicon pleine terre’ krijgen. Dat product is herkenbaar aan het logo: een witloofstronk in een bruine cirkel.


Witloof in de keuken

Witloof kan uiteraard in veel salades. Het zwart verkleuren wordt tegengegaan door het versneden witloof een tijdje in water met azijn of citroen te leggen, maar daardoor gaat ook de smaak achteruit. Witloof laat zich goed combineren met kaas maar ook met fruit (in salades).



In warme bereidingen combineert witloof goed met bijna alles: klassiek zijn de hamrolletjes met witloof en kaassaus. Verder kan met witloof oneindig gevarieerd worden inzake soepen, en het is een smakelijk bijgerecht, bijna onmisbaar bij wild. Je kan zelfs witloofijs maken.


Wijn en bier bij witloof

In bijgerechten of als garnituur heeft witloof een ondersteunende functie. Het voegt een al dan niet gecarameliseerd bittercomponent toe aan het gerecht. Daar houdt u best rekening mee: al naargelang van het hoofdingrediënt (wit vlees, rood vlees, wild…) zal de keuze op een min of meer volle wijn met meer tannines vallen.

Bij fazant met witloof is een stevige Saint-Emilion zeker geen slechte keuze. Bij visbereidingen met witloof vermijden we de zoetige, zwaar naar tropisch fruit geurende witte wijnen uit de Nieuwe Wereld. Een goede droge Spaanse of Franse witte wijn, zoals een Rueda of een Sancerre, is dan een betere keuze.

Bij de klassieke combinatie van witloof met kaas moet u ook eens een volle witte wijn met een héél klein beetje restsuiker proberen, witloof-soepen vragen om een beendroge, licht ziltige Manzanilla sherry. En bij witloofsalades met vinaigrette of mayonaise vergeten we liever de wijn, niets kan daar beter tegen op dan een frisse pint bier.