Vandaag wordt wild veel meer natuurlijk bereid en geserveerd, en er is veel gekweekt wild. Het grootste deel, zeg maar. Daarnaast zijn er nieuwe wildsoorten bijgekomen: antiloop, rendier, moeflon... Daarvan is het vlees minder nadrukkelijk dan van de eerder gekende wildsoorten. De gewoonte van ‘toen’, om oude zware bourgognes te serveren, is nu grotendeels verdwenen. De wijnwereld is ook groter geworden.

Er is vandaag een overweldigende keuze aan passende wijnen, lichter, gemakkelijker en met zoveel meer heerlijke combinatiemogelijkheden. Bij wild kies je een wijn met een eigen karakter die goed met het wild harmonieert. En vergeet niet: het garnituur is zo mogelijk nog belangrijker dan het soort wild zelf.


Gevederd wild

Bij vederwild denken we meestal aan fazant, wilde eend en patrijs. Een met vakmanschap gebraden fazant is een prachtig wildgerecht waarbij een grote bordeaux volkomen op zijn plaats is. Voorwaarde is wel dat hij op dronk is en dat de strenge tanines afgebouwd zijn.

Pauillac of Saint-Julien zijn een prima keuze, of in de Libournais een Pomerol of Saint-Emilion. Ook buiten Bordeaux is er keuze genoeg: sommige zeer goede wijnen uit de Languedoc bijvoorbeeld, een degelijke rode wijn uit de Provence, een prima Spaanse Ribera del Duero of een signore uit Italië, zoals een Brunello di Montalcino of een Barolo. Belangrijk is dat het een rijpe wijn is, zonder strenge tannines. Maar nog eens: het garnituur is heel belangrijk.

Bij Elzasser fazant met zuurkool hoort een rijpe Riesling en bij licht vederwild met fruitgarnituur gaan ook heel rijke witte wijnen: een heel rijpe witte bourgogne of een chardonnay uit Chili. Vlees van eend is vetter, daarbij passen wijnen met fruitige zuren: een cru uit de Beaujolais of een goede Côtes du Rhône, een goede rode Portugees uit de Alentejo of Bairada, of een mooie Spaanse Priorat.

Combineren van wijn en gerecht, dat is: aanvullen, ondersteunen. Bij grote gerechten als fazant, wilde eend of patrijs horen grote, stevige rijpe wijnen. Harde wijnen vol tannines zijn bij edel wild en zeker met fruitig garnituur, volledig ongepast. Zo eenvoudig is dat.


Onze keuze voor deze winter

Wij scharrelden enige tijd rond in de supermarkten en konden de hand leggen op enkele lekkere flessen. Daaruit kozen de leden van het Wijncollege volgende flessen als ‘wildwijnen 2008’.