De consument bleek niet wakker te liggen van al die schuimpjes en gelatinebubbels: hij kiest deze dagen resoluut opnieuw voor het échte werk.


Traditioneel

Vooral traiteurs vertellen dat potentiële klanten die menu’s komen bespreken, steeds weer opnieuw vragen naar traditionals: soep, stoofpotten en een degelijk stuk vlees, bijvoorbeeld. Kabeljauw mag weer als een echte moot op tafel, compleet met mosterdroomsaus en een degelijke portie vastkokende aardappelen, met een klont boter en ruim bestrooid met peterselie. Uiteindelijk is het streekproduct de basis van elke goede keuken.

Niemand minder dan Ferran Adrià van El Bulli himself kwam dit op Madrid Fusion 2008 vertellen: in zijn keuken komt 80 percent van de producten van lokale producenten uit Catalonië. Ook de paus van de moderne gastronomie is niet te beroerd om af en toe een andere koers te varen.


Mondiaal transport

Maar er is meer. Het vervoeren van grondstoffen en producten uit heel de wereld naar markten in verre landen en soms andere werelddelen komt stevig onder druk te staan. Dat vervoer kost immers steeds meer en meer geld, want die vliegtuigen slikken tonnen kerosine.




Peruaanse asperges, groenten uit Bangkok, aardbeien uit Israël, ananas uit Ivoorkust, paprika uit Zuid- Spanje, het wordt met grote, dikwijls overjarige vliegtuigen over heel de wereld getransporteerd. Of, als het over de weg gaat, met aftandse roetspuwende vrachtwagens uit het voormalig oostblok.

Dat hele mondiale voedseltransport heeft natuurlijk repercussies op het milieu, de CO2-impact van over tweeduizend kilometer aangevoerde primeuraardappelen is enorm. En daartegen begint meer en meer verzet te komen. Zo werken sommige Duitse deelstaten aan de verplichting om de CO2-emissie die door deze producten veroorzaakt wordt, duidelijk te vermelden.


Lokale producten

Omwille van prijs én ecologisch imago zal de betere topkeuken dus weer meer met lokale producten gaan werken. Iets wat in Duitsland en Nederland nu al heel erg in is. En het loont, want na Frankrijk is Duitsland inmiddels het land met de meeste Michelinsterrenrestaurants, bijna tweehonderd, en de concentratie Michelinsterren per inwoner is in Maastricht de hoogste ter wereld.

Traditionele keuken, het betekent in de eerste plaats het gebruik van streekeigen producten. Dus aanbieden wat op dat eigenste ogenblik in de regio rond het restaurant door boeren en kwekers geproduceerd wordt. Back to the Basics, bij voorkeur producten uit eigen land gebruiken is niet alleen opnieuw mode: het is dus ook nog eens goed voor het milieu... En voor de Belgische betalingsbalans.