Paddenstoelen worden soms onderverdeeld naargelang ze aan de onderzijde lamellen hebben zoals de gewone witte champignon, of eerder een sponsstructuur vertonen zoals eekhoorntjesbrood. Veel zeldzame en dus dure soorten kunnen voorlopig niet gekweekt worden. Hoewel daar keihard aan gewerkt wordt en er in de volgende jaren zeker verrassingen ter zake in het nieuws zullen komen. Nemen we maar de truffel: een ondergronds groeiende paddenstoel.

Er waren ooit volop truffels, ze waren zelfs niet duur. Maar de opbrengsten van de wilde truffeljacht zijn dramatisch teruggelopen. De hoge prijs maakte het interessant om doorgedreven wetenschappelijk onderzoek naar cultuurtruffels te doen. Mét resultaat, zij het op het ogenblik nog niet stabiel. En er is geen reden om aan te nemen dat het met andere paddenstoelen niet zou lukken.


‘Wilde’ paddenstoelen

Om te beginnen: mag je paddenstoelen plukken? Of moeten we zeggen ‘snijden’? De échte paddenstoelenplukker laat immers het ondergronds netwerk van draden waarop de paddenstoelen groeien intact. Dus snijdt hij ze. Helaas, alleen op de plekken waar het mag en dat zijn er niet zo veel. Uit natuurreservaten mag je sowieso niets meenemen en sommige soorten zijn beschermd.



Uiteraard moet je wel een kenner zijn, want sommige giftige paddenstoelsoorten kunnen zeer sterk op een eetbare soort lijken. Verwarring is dus zeker mogelijk. Vertrouw zeker niet op ‘huismiddeltjes’ om te bepalen of een paddenstoel al dan niet eetbaar of misschien zelfs giftig is. Het zijn alleen maar wensdromen, ze werken niet en geven geen enkele garantie.

Ga ook niet ondoordacht te werk in uw bereidingen. Bevraag je degelijk en zoek eventueel meer informatie op het internet. Sommige eetbare paddenstoelen zijn giftig in rauwe toestand, oppassen dus met carpaccio’s van paddenstoelen. Overigens is de handel vandaag zo georganiseerd dat je op ieder ogenblik aan interessante ‘veilige’ paddenstoelen kunt komen.

De wilde paddenstoelen worden door kenners geplukt in de uitgestrekte bossen van landen waar ze veel meer voorkomen dan bij ons. De logistiek is zo goed georganiseerd dat ze amper een dag later in België zijn.




Soorten

De meest courante paddenstoelen voor de fijne keuken :

› Biefstukzwam, zomer en herfst, dik, sappig donkerrood gevlekt vlees met aangename geur
› Cantharel, hanekam, dooierzwam, vroege zomer tot late herfst, veelgevraagd
› Champignon de Paris, steeds verkrijgbaar. Vroegeruit de Limburgse mergelgrotten, nu komen ze veelal uit Polen.
› Eekhoorntjesbrood (cèpes), herfstpaddenstoel, veelgevraagd en kostbaar.
› Hoorn des overvloeds (trompette de la mort), laat in het seizoen, bijna zwart, vrij taai vlees.
› Morielje, kostbaar maar zeer aromatisch. Een delicatesse op zichzelf.
› Oesterzwam (pleurote) aangenaam aroma, wat slijmerig vlees.
› Shii-take, vlezige paddestoel uit het oosten, wordt nu ook in België en Nederland volop gekweekt.


Wijn bij paddenstoelen

Zeker bij paddenstoelgerechten is het interessant als de er bij geserveerde wijn ook iets ‘aards’ heeft. Paddenstoelen bevatten veel umami, de ‘vijfde’ smaak. Ook deze overweging zal ons leiden bij de wijnkeuze. Uiteraard speelt de hoeveelheid paddenstoelen in het gerecht een grote rol.

Wanneer het gaat over enkele paddenstoelen als garnituur bij een krachtig wildgerecht zal de totale perceptie duidelijk anders zijn dan een ragout van bospaddenstoelen als hoofdschotel of een ‘Toast aux champignons.’. Voor rode wijn kan gesteld worden dat Pomerol, Saint-Emilion en de krachtige wijnen uit het zuidwesten van Frankrijk meestal goede tafelgenoten zijn van gerechten met paddenstoelen.

Ook Châteauneuf-du-Pâpe en het kleine broertje Gigondas doen het meestal goed. In Spanje zijn er excellente ‘paddenstoelwijnen’ in Priorat en Ribera del Duero, en in Italië natuurlijk Barolo en Brunello. Voor wit moet gekozen worden tussen wijnen met wat minder geprononceerd zuur, zuur en paddenstoelen zijn geen vrienden. Een prima Viognier is een goede keuze, of een Chardonnay uit Langhe.

En voor wie wat meer durf heeft en graag de gebaande wegen verlaat: een zeer grote Duitse Riesling Spätlese of een niet te zoete maar krachtige sherry, een Palo Cortado bijvoorbeeld.