Vanaf midden oktober heerst in de streek van Alba, in de Piemont, een bijzondere nervositeit. Dan is er namelijk op zaterdag de truffelmarkt, een evenement dat tienduizenden bezoekers uit de hele wereld aantrekt. Op magische wijze aangelokt door het onnavolgbare aroma waarin het stadje dan gehuld is: dat van de Tuber Magnatum Pico ofte de witte truffel.




Truffelzoektocht

Silvio werkt bij Nutella met een variabel uurrooster en dat geeft hem regelmatig de tijd om op truffelzoektocht te gaan... Het heeft geregend en het is vroeg als we vertrekken, samen met wijninvoerder Hans Christiaens, die een vaste bezoeker is in de regio. Verder bestaat ons gezelschap uit Alessandro Boido, van de Ca’ del Gallo, producent van een onovertroffen Asti en onze gastheer en onbetaalbare gids gedurende dit weekend.

Alessandro heeft prima gastenkamers en als je geluk hebt, kookt zijn schoonmoeder het avondeten. Een beetje verder pikken we de ‘trifulau’ op: Silvio met zijn hondje Mira. Mira is opgeleid voor de jacht op witte truffels. Silvio en Aldo Gatti hebben nog twee honden: de tweede is gedresseerd voor het zoeken van zwarte truffels, de derde is nog ‘in stage.’ De honden zijn van onbestemd ras: kleine vrolijke bastaards. “Die zijn het slimste,” vertelt Silvio.

Mira springt uitgelaten blaffend in de kofferbak en we beginnen aan een rondrit doorheen het schitterende landschap. Er worden ook nog wel eens varkens ingezet om truffels te zoeken, maar de truffelbossen liggen vaak een eind weg en geef toe: een varken op de achterbank van je auto, is toch geen zicht. Om eventuele spionnen op een dwaalspoor te brengen wordt nogal wat omgereden vooraleer er echt naar truffels gezocht wordt. Een ‘trifulau’ kent de plekken waar de kans groot is om witte truffels te vinden, hij houdt die plekken dan ook angstvallig geheim, en wanneer hij in het bos iemand opmerkt wordt de truffeljacht onmiddellijk afgebroken. Wij zijn verwonderd als we stoppen: géén eikenbomen? Silvio lacht : “Een van de vele sprookjes rondom truffels.” zegt hij. “Truffels groeien even goed en misschien nog beter onder hazelnootstruiken.” En die zijn er hier in overvloed, omwille van de Nutella fabrieken in Alba. Nutella, zou daar het geheim van de witte truffel liggen?

Gisteravond is Aldo de plekken gaan merken waar zijn hond de truffels ‘aanduidde’ en vrolijk kwispelstaartend rent Mira de bosjes in. Binnen het kwartier is het prijs. Wij gaan bijna uit de bol maar Aldo snuift verachtelijk: een tuber melanosporum, de ‘gewone’ zwarte wintertruffel, veel te vroeg en dus ook nog niet rijp. Hij heeft er thuis een hele diepvries van vol zitten. Later gaan die allemaal naar Frankrijk. Het circuit van de truffel trekt rare kronkels.

Ondanks alle gewichtigdoenerij rond zwarte truffels is de waarheid dat het momenteel onder meer in Umbrië best goed lukt om zwarte truffels te kweken. Maar de witte truffel, dat is tot op heden niet gelukt.




Even later is het dan toch prijs: op aangeven van Mira graaft Aldo een mooie gave witte truffel uit. Vrij van maden en niet beschadigd door Mira’s nagels, want het diertje graaft enthousiast mee. Na een goed half uur heeft ze twee mooie witte truffels gevonden, gewogen en afgeborsteld 102 gram. Even later wordt de zoektocht gestaakt: de hond kan dit maar korte tijd aan. Voor dergelijke speurhonden is het heel intens werken, na een uur vermindert de concentratie.

We nemen de truffels mee naar Mauro Veglio, een van de beste producenten van Barbera d’Alba en Barolo uit de streek. In de keuken worden de truffels nagekeken, geborsteld en licht afgewreven met een klamme doek. Er komt vers gehakte tartaar van Piemont rundvlees op tafel, rijkelijk bestrooid met schaafsels witte truffel.

Natuurlijk een grote schotel antipasti, ambachtelijke salume uit de streek. Dan roerei, geitenkaas en gerijpte kaas en jawel, steeds wéér gaat Alessandro royaal met de truffelschaaf over de borden. Een onvergelijkbare zaligheid. Een beetje beduusd vragen wij: “Gaan jullie altijd zo gul om met witte truffels? Het geld dat die kosten…” “Maar wij eten heel graag truffels,” is het ontwapenend antwoord. Daar heb je natuurlijk geen repliek op. Wat een verschil in houding tegenover goed voedsel met ons noorderlingen. Hier gaat het over kwaliteit, niet over verhaaltjes en tierelantijntjes. Inmiddels doet ook het zesjarig nichtje, toevallig op bezoek, zich te goed aan een kleine witte truffel. Zo uit het vuistje. Voor ons zowat het summum van decadentie, maar rond Alba de gewoonste zaak van de wereld.

Bij al deze truffelweelde passen grote wijnen en daarvoor zijn we bij Mauro aan het juiste adres. Zijn Barolo 2000 plooit zich gemoedelijk rondom kaas en rund uit Piemont. Gastronomie van wereldniveau is dat: het allerbeste rundvlees, juist gerijpte rauwemelkse kaas, salume van de dorpsslager, kakelverse eieren, Barolo en een orgie van Tuber Magnatum Pico. Aan een houten boerentafel met zicht op de vallei vol wijngaarden. Voor mij geen hightech keukentoestanden met Paco Jets, roners en levensgevaarlijke lage temperatuurbroeierij. Hier in en rond Alba ligt de ultieme kick.