Sherry is Andalusische zon in flessen. Tijd dus om dit schitterend product beter te belichten.




Sherry komt uit het zuiden van Spanje, uit de streek rondom Jerez de la Frontera, dat aan deze wijn zijn naam heeft gegeven. De ondergrond bestaat er hoofdzakelijk uit albariza, een witte mergel die duizenden jaren geleden werd gevormd door sedimentatie van de binnenzee. Deze albariza heeft de eigenschap het water, dat van oktober tot maart, valt vast te houden. Op deze manier komen de druiven de lange hete Andalusische zomer door.

Er worden drie druivensoorten aangeplant: de Palomino, die gebruikt wordt voor de meeste sherry’s, de Pedro Ximénez en de Moscatel. De twee laatste leveren zoete krachtige wijnen die als dessertwijn een onvergelijkelijk karakter hebben, maar ze worden ook gebruikt om droge sherry’s minder droog te maken.

De basisdruif is de Palomino, geoogst van eind augustus tot half september en vergist in stalen tanks of houten vaten. In de kelders, onder de Andalusische zon en met het aparte zeeklimaat, evolueert elk vat anders. Is de wijn licht en verfijnd, bleek van kleur en elegant, dan zal hij tot ‘Fino’ worden opgevoed.

De wat krachtigere wijnen zullen de basis vormen van de Oloroso. Voor Fino wordt alcohol toegevoegd tot 15 % Vol. en voor de Oloroso wordt dat 17,5 % Vol. Dit zorgt voor een totaal verschillende evolutie in de rijping.


Flor

De vaten worden maar voor 5/6 gevuld. Hierdoor vormt zich bij de Fino’s een gistlaag: de ‘flor’. Deze beschermt de wijn grotendeels tegen verdere oxidatie, en de voortdurende wisselwerking tussen de wijn en de gistcellen vormt de smaak. De dikte van de gistlaag varieert met het seizoen, en hangt af van de plaats waar de bodega ligt.

Bij Manzanilla (in Sanlúcar de Barrameda) blijft ze steeds ongeveer even dik. Vermits de smaak van wijn grotendeels bepaald wordt door de gist ontstaat er hier dus al een merkbaar smaakverschil.

Bij Oloroso zal het alcoholgehalte 17,5 tot 22 % bedragen. Hierdoor zal er geen florlaag ontstaan want de gistcellen sterven af boven 15 % Vol. Ook deze wijn staat rechtstreeks in contact met de atmosfeer, maar gaat anders rijpen.

Soms wordt de wijn eerst onder ‘flor’ gerijpt, en wordt er pas nadien meer alcohol toegevoegd. Op deze manier ontstaat de Amontillado, een pronkstuk.



Solera

Sherry wordt gerijpt in typische ‘solera’s’, gebouwen van wel 15 meter hoog waarin een constante temperatuur en luchtvochtigheid heerst. Hun constructie is vrij open waardoor het microklimaat goed kan inwerken op de wijn. De vaten worden in rijen op elkaar gestapeld, de jongste wijn bovenaan. Voor het afwerken wordt wijn uit de onderste vaten getapt, maar slechts een klein gedeelte.

Dat wordt dan bijgevuld met wijn van de tweede laag, en deze vaten worden op hun beurt bijgevuld met wijn uit de derde laag enzovoort. Deze eeuwenoude werkwijze is het échte kenmerk van sherry en Manzanilla. Ze garandeert een constante smaak en kwaliteit. De wijn die wordt afgetapt moet minimaal gemiddeld 1 jaar oud zijn, maar meestal is het meer, en hij kan tot 20 jaar bedragen. Hierna wordt de sherry nog geklaard en desgevallend gemengd met zoete wijn uit het herkomstgebied, gemaakt van de Pedro Ximénez-druif.




Veelzijdig

Sherry is zo veelzijdig dat hij perfect als maaltijdbegeleider kan fungeren. De Amontillado doet het perfect bij wild en (bos)paddestoelen. De Manzanilla en Fino worden fris geserveerd (7 à 8°C) als aperitief maar zijn ook heerlijk bij oesters, zeevruchten, allerhande tapa’s en zeker bij Spaanse ham en worst. De zoete versies zoals de zeldzame East Indian Solera van Lustau zijn schitterend bij chocoladedesserts.