Koks doen al decennia lang hun ding volgens tradities en overleveringen. Als basis van het restaurantkoken geldt nog steeds ‘Le guide culinaire’ van Georges Auguste Escoffier (1846-1935).



Volgens de Franse professor Hervé This van het Institut National Agronomique in Parijs, worden er echter te weinig vragen gesteld. Hij neemt in het koken niets meer als vaststaand aan. Hij vindt dat kookprocessen teveel zijn gebaseerd op overlevering en dat er te weinig werd ingegaan op het ‘waarom’ in het koken.

Hervé This bereidt gerechten op een totaal nieuwe manier, hij gebruikt ‘ongebruikelijke’ kooktechnieken, met soms verrassende resultaten, en werkt daarvoor voornamelijk samen met de Franse topkok Pierre Gagnaire. In zijn boek ‘Une Théorie du Goût’ uit 1999 omschrijft hij nieuwe vindingen inzake dominantie en tegenstelling tussen smaken, en daaruit ontstaan nieuwe keukentechnieken.



Ontleding

Zo gaat hij er van uit dat je een levensmiddel kan ontleden tot in de kleinste samenstellende componenten (moleculen: vandaar de naam), waarna je de eventuele ‘onvolmaaktheden repareert’ en alles weer samenstelt. Het begrip moleculaire gastronomie was daarmee geboren. In de voedingsindustrie wordt deze techniek al langer toegepast: zo wordt bij ‘light’ salami het ongewenst dierlijke vet verwijderd en vervangen door (gezonder?) plantaardig vet: dat is dus ook een soort moleculair koken. Op zijn website ‘demonstreert’ Hervé This hoe je chocolademousse maakt zonder vet of slagroom: alleen door de techniek te veranderen. Moleculair koken is dus hetzelfde doel proberen te bereiken maar met andere werkmethodes dan tot nu toe gebruikelijk. Sommige waren misschien wel in de industrie gekend maar werden in keukens niet toegepast.

Tegelijk doen vooral in Spanje, Engeland, Duitsland en Nederland nieuwe keukentechnieken hun intrede. De koks daar zijn veel meer bereid om alles in vraag te stellen. De vindingen van deze nieuwe technologiegolf worden nogal eens onder dezelfde noemer gebracht als het werk van This, maar in feite hebben ze er weinig of niets mee te maken: het zijn gewoon logische evoluties van reeds sedert lang gekende principes.



Food valley

Momenteel wordt veel onderzoek inzake deze nieuwe kooktechnieken gedaan aan en rond de universiteit van Wageningen (Nederland), waar een echte ‘food valley’ gecreëerd wordt, en waarin de Nederlandse regering enorm veel investeert. Met als recent resultaat een friteuse die geen vet gebruikt, en een uit aardappeleiwit gewonnen vetvervanger zonder vetstof.

DSM brengt ‘Sensorite’ op de markt, een smaakversterker uit gistextract die het zout- en suikerverbruik met 30 % doet dalen. Dat is dus moleculair: met nieuwe middelen ingrijpen op de structuur van gerechten om ze anders, in dit geval gezonder, te maken.




Decomposeren

Voor gerechten uit de moleculaire keuken worden veel grondstoffen eerst ‘gedecomposeerd’. Daarna worden smaakmakers, bindmiddelen en andere additieven toegevoegd. Het heeft weinig zin dure kwaliteitsgrondstoffen te gebruiken, u zal van het origineel nog weinig proeven.

De wijnkeuze is bij deze keuken niet aan dezelfde regels onderworpen als bij andere spijs/wijncombinaties. Het mondgevoel is totaal anders en veel gerechten smaken anders dan u verwacht: zoals bijvoorbeld kaviaar met witte chocolade. Laat u daarom op restaurant door de wijnkelner adviseren: het is zijn vak.



Niet zonder gevaar

Leve de vooruitgang. Maar verschillende nieuwe kooktechnieken zijn niet zonder gevaar voor de gezondheid. Chef Fred Deijsselbloem, voorzitter van Euro-Toques Nederland, experimenteert wel maar laat het resultaat op voedselveiligheid controleren in een extern laboratorium.

Topkok Heston Blumental van The Fat Duck werkt in een steriele omgeving, voedsel wordt eerst ‘ontsmet’ met een bunsenbrander, het personeel draagt steriele handschoen-en en mondmaskers. De vraag is of dit ook in ‘gewone’ restaurants zo gebeurt.