Koken. Het lijkt wel een Olympische discipline te worden. De laatste jaren kregen koks een vedettestatus van dezelfde envergure als topwielrenners of voetballers. Het fenomeen is internationaal, in alle Europese landen draaien vandaag voortdurend kookprogramma’s op TV.



Vandaag is de grote Belgische vedette in deze discipline Peter Goossens. Hij is chef-eigenaar van het ‘Hof Van Cleve’ in Kruishoutem. Klein begonnen kookte hij dat restaurant in korte tijd naar de top van de Belgische gastronomie. Samen met Geert Van Hecke van restaurant ‘De Karmeliet’ in Brugge is Peter de enige Belgische bezitter van drie Michelinsterren, de hoogste onderscheiding die de Franse bandenfabrikant uitdeelt. In de lijst van ’s werelds 50 beste restaurants staat hij reeds verschillende jaren in de top 10.

Sinds ruim twee jaar is hij ook niet meer van het TV-scherm weg te denken. Programma’s als ‘Mijn restaurant’ en ‘De beste hobbykok van Vlaanderen’ worden druk bekeken. “De rage is nog niet aan zijn einde”, vertelt Peter ons, “De belangstelling rond koken is een wereldwijd verschijnsel. Logisch: mensen reizen meer en leren andere keukens kennen. Ze gaan meer en meer op restaurant, dus willen ze er zoveel mogelijk over weten. En dat is ook goed voor het vak, want zo gaan ze begrijpen hoeveel inspanning een kok moet leveren om een gerecht op het bord te toveren.”

Er wordt jou wel verweten dat je hard uit de hoek komt met je commentaren?

“In ‘De beste hobbykok’ vind ik dat niet. Let wel: we zoeken naar de beste hé! Dus als het niet goed is moeten we dat ook zeggen. En in iedere aflevering wordt de lat uiteraard hoger gelegd, het is een schifting, en bij iedere schifting moeten er kandidaten afvallen. Dat is eigen aan elke wedstrijdformule. In ‘Mijn restaurant’ lag dat anders, dat zijn kandidaat- beroepsmensen. Die willen in zaken gaan, een horecabedrijf starten. En dat is een keiharde stiel, de helft van de starters gaat onderuit.

Daarom moet je streng zijn voor kandidaat- restaurantuitbaters, die bewijs je echt geen dienst door ze met handschoenen aan te pakken, hun later publiek zal dat ook niet doen. En niet alleen het publiek: ze zullen een dagelijks gevecht moeten leveren met mensen van de belastingen, controleurs van de voedselveiligheid, inspecteurs van de sociale zekerheid... Je moet als horeca- uitbater beslist tegen meerdere stoten kunnen. En hoewel ik misschien streng was, schrikt dat toch niet af. Die reeks was positief voor de horecasector, nadien ontstonden wachtlijsten in de hotelscholen. Want hoe meer er over een beroep gepraat wordt, hoe populairder het wordt. De koks hebben te lang in de schaduw gezeten.




Natuurlijk zijn er wel eens uitspraken waarmee je achteraf geconfronteerd wordt en dan zegt: dat had ik misschien beter niet gezegd. Zoals over de Canadese kreeften, ik ben een uitslover inzake productkwaliteit, het was op dat ogenblik het seizoen van de Oosterschelde kreeften, de beste die er zijn. En dan komen ze met Canadese kreeft af. Maar dat is televisie, eenmaal opgenomen ligt het onherroepelijk vast. ”

Kan je televisiewerk combineren met jouw restaurant?

“Wat mij betreft moet het televisiewerk haalbaar blijven. Alle opnamen moeten gebeuren in mijn twee vrije dagen. Het ‘Hof van Cleve’ blijft mijn core business. Ik probeer daar zoveel mogelijk te zijn, er werken 15 mensen en die hebben mij nodig. Let wel: het zijn uiterst competente vaklui, maar toch vind ik dat ik er moet zijn.

Een chef op topniveau doet trouwens heel wat meer dan koken, de mensen hebben daar een verkeerd idee van, die denken dat een driesterrenchef nog altijd alles zelf bakt en kookt. Zo werkt dat natuurlijk niet meer. Ik zie niet meer ieder bord dat naar de zaal vertrekt, ik proef niet meer iedere saus. Dat is voordien gebeurd en dan zijn er richtlijnen gegeven, werkinstructies die zeggen: zo moet het en niet anders.”

Wat is volgens jou het belangrijkste voor een chef?

“Een chef is vooral een manager en een bedenker. Hij zet de gerechten op punt samen met zijn assistenten, en verder is hij logistiek manager, designer en doet hij veel research. Je moet dus kunnen delegeren, want zelf voortdurend aan het kookvuur staan zit er echt niet in.




En je moet betrouwbare mensen hebben aan wie je kan delegeren: in een keukenbrigade zijn er souschefs en chefs de partie, iedereen heeft zijn eigen verantwoordelijkheidszone, en moet zorgen dat het daar volledig op wieltjes loopt, dat alles perfect is. En daarmee is ook de vraag beantwoord die velen stellen: “als je zoveel op TV bent, wie kookt er dan?”. Het antwoord is van Paul Bocuse: “Dezelfden als wanneer ik er wél ben.”

Ben je een perfectionist?

“Ja, ik ben altijd perfectionist geweest. Ik wil excellent zijn in alles wat ik doe. Dat geldt eerst en vooral voor mijn keuken. Maar ook voor TV werk: ik moet er helemaal achter kunnen staan. Aan een programma waar ik mijzelf niet in kan terugvinden doe ik niet mee, zeker weten.”

Je hebt samen met Sergio Herman en Roger Van Damme een kooklaboratorium gecreëerd.

“Zo’n labokeuken is erg nuttig. Wij zijn voortdurend aan het experimenteren: We nemen veel minder dan vroeger iets als vaststaand aan. Alles wordt gedocumenteerd, we doen onderzoek over smaaksensaties, mondgevoel, structuren in de voeding. Vandaag koken we met weinig vet maar we zetten zacht tegenover krokant, zout tegenover zuur, warm tegenover koud. De bite van het gerecht wordt belangrijk.

Dat allemaal samen bepaalt uiteindelijk hoe we een schotel gaan samenstellen. Neem nu kabeljauw, al naargelang het seizoen en de verkrijgbare verse groenten gaan we die anders bereiden en serveren. In de zomer misschien eerder gestoomd, in de herfst dan liever gebakken. Omdat bij de roostersmaken van het bakken de herfstige bospaddenstoelen beter passen.”

Hoe ziet volgens jou de toekomst van onze gastronomie eruit?

“We gaan zeker terug meer aandacht besteden aan het basisproduct. Die tendens tekent zich nu al af in het buitenland. Met minderwaardige grondstoffen kan je nooit een goed gerecht realiseren. Dat wil zeggen dat we weg moeten van de monotone agro-industrie. Vlaanderen is veel te klein om nog aan grootschalige landbouw te doen. Dat heeft overigens ook geen goed gedaan aan ons landschap, overal maar maïsvelden, monotoon is dat. Toch?

De boeren zullen terug kwaliteit moeten produceren waar ze mét hun naam achter kunnen staan. En de consument moet ook willen betalen voor een goed product van bij ons. Misschien moet er een premiumlabel komen voor eerlijke, goede producten, misschien gekeurd op smaak door een panel waarin koks hun plaats moeten hebben. We zouden kunnen beginnen met varkens-, runds-, lams- en kippenvlees. Als kleinschalige producties en landelijke beenhouwerijen aan het huidig tempo blijven verdwijnen hebben we binnenkort geen lekkere producten meer waarop we fier kunnen zijn. Dan moeten we alles invoeren...”