Dat hij de beste hobbykok van Vlaanderen is, heeft hij in ieder geval al bewezen. Zo verpletterde hij beroepskok Jeroen De Pauw in het kookduel ‘Chef vs. Vlaanderen’. Maar waarom kookt Olivier zo graag?



In Herent ontmoet ik Olivier Deschieter. Om zijn loft te bereiken, loop je eerst een iets wat steile draaitrap op. Net zoals in een sprookje waar de prins zijn deerne moet redden en verschillende obstakels tegen het lijf loopt. Hier geen obstakels, of misschien toch een kleintje. Draaitrappen en damesschoenen zijn nu eenmaal geen goede combinatie, toch niet voor mij. Maar verder geen problemen. Olivier vertelt me graag zijn verhaal, maar dat is normaal… als koken nu eenmaal in je bloed zit.

Van waar komt jouw passie voor koken?

Olivier: “Vroeger, toen ik op kot zat, heb ik al veel gekookt. Ook van mijn grootmoeder en mijn moeder heb ik veel geleerd, voornamelijk hoe je kookt volgens de bourgondische Belgische keuken.

Kook je veel thuis?

“Nu wel meer dan vroeger. Toen gingen we meer uit eten. Hoe beter je kookt, hoe minder vaak je uit eten gaat. En met de prijzen van tegenwoordig kan je beter zelf koken.”

Heb je kooklessen gevolgd?

“Ik heb mij ingeschreven in de avondschool maar dit heb ik maar twee semesters volgehouden. Hier leer je voornamelijk de basisbeginselen. Nadien ben ik zelf aan de slag gegaan. En als ik ga eten probeer ik de gerechten die ik lekker vind zelf uit. Als ik echt iets heel lekker vind dan durf ik de kok wel eens om uitleg vragen. Ze vertellen wel niet wat er allemaal juist in zit maar tegenwoordig hebben alle koks ook kookboeken. Hun recepten die vroeger geheim waren vind je nu overal, is het niet in de kookboeken dan is het wel op het internet.”

Wat is jouw favoriete gerecht?

“Is het cliché om frietjes te zeggen? Nee, alles wat vers is kan mij wel bekoren. En simpel bereidt, je hoeft het je niet te moeilijk maken. Met verse ingrediënten heb je altijd een pure smaak. Zo hebben verse vis of verse groenten echt niet veel nodig.”

Hoe ben je ‘hobbykok van het jaar’ geworden?

“Ik had een artikel gelezen in Weekend Knack waarin stond dat ze kandidaten zochten om mee te doen aan hobbykok van het jaar. Ik was nog aan het twijfelen of ik met de wedstrijd wou meedoen of niet. Ik heb dan uiteindelijk mijn kandidatuur om 1 voor middernacht doorgestuurd. Juist 1 minuut voor de deadline.

Toen ik wist dat mijn recept aanvaard was, ben ik als een zot gaan oefenen. Ik heb tien dagen vakantie genomen om zo mijn gerecht te perfectioneren. Sommige onderdelen heb ik voortdurend verfijnd. Het thema was moleculair koken. Ik ben dan speciaal vloeibaar stikstof gaan halen om te experimenteren. Zo leer je wel nadenken over smaak. Ik heb ook 20 kg artisjokken gepeld. “

Waarom heb je gekozen voor artisjokken?

“Artisjokken worden eigenlijk weinig gebruikt. Ik heb eens artisjokmousse gegeten en vond het wel lekker. Zo ben ik beginnen zoeken naar een lekker artisjok gerecht. Daarna begin je na te denken over de naam van het gerecht en zo kwam ik tot ‘artishow’. Ik heb gekozen voor een trio van artisjokken: espuma van artisjok met foie gras, artisjokmousse met Noorse kreeft en ijspraline van artisjok met sinaasappelchocolade.”

Na het winnen van ‘hobbykok van het jaar’, heb je stage gelopen in sterrenrestaurants. Viel dat een beetje mee?

“Ik heb ondertussen al twee van de drie stages voltooid. Iedereen was supervriendelijk. De chef-koks zijn echt niet zo grof als je denkt. Het viel allemaal goed mee. Ze hebben alles goed uitgelegd en ’s avonds gingen we wel eens een pintje drinken. Ik mocht helpen bij de lunch of avondservice. Met vijf personen maakten we gerechten voor 29 personen en dit alles op 2 à 3 uur tijd. Dat zijn een vijf à zes gerechten per persoon. In een sterrenrestaurant zit alles in de organisatie én de voorbereiding natuurlijk. “

Je hebt ook meegedaan met “chef vs Vlaanderen”. Was het leuk?

“Ja, het was heel plezant. Het thema van de aflevering was barbecue. Ik had enkele gerechten voorgesteld zoals duif, kwartel… Ze hebben dan voor kwartel op de barbecue gekozen. Mijn gerecht was geroosterde kwartel met zoetzure mangodressing. Dat ik Jeroen De Pauw zou verslaan, had ik niet verwacht. Zijn gerecht was ook lekker. Het geeft wel een goed gevoel om een chef-kok met vier tegen één te verslaan.

De meeste koks keren terug naar de klassieke keuken. Wat vind je hiervan?

“Het is allemaal iets te extreem geworden. De laatste twee à drie jaar gebruiken de chefs heel veel speciale technieken. Ze willen hun kennis tonen aan de klanten. Nu zien we dat de klassieke keuken terug in trek is, wel met een moderne toets weliswaar.”

Je hebt enkele weken geleden je diploma restauranthouder behaald. Ga je zelf een zaak opstarten?

“Echt een sterrenzaak, nee dat wil ik niet. Ik wil geen 70 uren per week werken. Dat is niet goed voor mijn sociaal leven. Het is niet enkel arbeidsintensief maar ook kapitaalintensief. Je hebt een mooi pand nodig, schoon gerief… dus nee dank u. Bij mensen thuis gaan koken wil ik wel doen. Of misschien een kookprogramma presenteren op televisie.”

Wat is je favoriete restaurant?

“Momenteel ben ik een super fan van ’Het Gebaar’ in Antwerpen. Het is echt een aanrader, mijn ontdekking van het jaar! Hier serveren ze een klassieke keuken met een moderne toets. Het is geen sterrenrestaurant maar dat hoeft voor mij ook niet. Ze hebben hier geen avondservice, Je kan er enkel overdag terecht en op zaterdag. En voor de prijs moet je het niet laten.”