In het boek ‘Mijn restaurant!’ doet elk duo van de bekende VTMreeks zijn verhaal. Tevens geven ze tips mee voor beginnende restaurateurs. Met tongstrelende recepten van driestrerrenchef Peter Goossens en een recept van elk van de deelnemers... Wij hebben alvast drie gerechten gekozen.




Bereidingswijze

Verhit een klontje boter in een pan en braad rondom aan. Laat ze vervolgens 30 min vacuüm garen op 65°C. Schil de schorseneren en snijd ze in stukjes van 3 cm. Bewaar ze in koud water gemengd met wat citroensap. Kook ze beetgaar in gezouten water en kleur ze vervolgens kort in wat boter.

Breng op smaak met peper en zout. Stoof de maïskorrels kort aan in wat boter. Kook de spruitjes gaar in gezouten water. Snijd ze in vieren en bak ze kort aan in boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Maak de girolles schoon, bak ze in wat boter en kruid ze met peper en zout.

Gaar de zilveruitjes in water. Snijd ze in vieren en glaceer ze bruin in wat boter. Schil de aardperen en snijd ze in stukken. Zet ze op in de helft water met de helft melk. Giet de aardperen af, dep ze droog en mix ze tot puree. Werk de puree af met een scheutje room en kruid met peper en zout.

Haal het vlees van de duivenkarkassen en houd het warm. Kleur voor de saus de karkassen aan in wat boter en zet ze dan in een oven op 180°C om verder te kleuren. Snipper de sjalot en fruit ze in wat boter. Doe er look, tijm en laurier bij. Giet de gevogeltefond en het water in de kookpot en laat alles gedurende 1uur sudderen op een zacht vuur. Giet de saus door een zeef. Werk ze af met salie en werk op met een klontje boter.

Snijd de lardo in fijne reepjes (brunoise). Snijd de sjalotten in ringen en leg ze in wat melk. Haal ze door de bloem en frituur ze goudbruin op 150°C. Spuit enkele punten coulis op de borden. Leg er de duif bij met alle groenten. Strooi wat van de cacaobonen over de duif. Werk af met wat saus, enkele plukjes kervel en wat lardo di colonnata.




In 2008 haalde d’Hoogeschool aan het Hogeschoolplein in Leuven de eerste overwinning van Mijn Restaurant! binnen. Jelle Temmerman zijn dromen werden ondertussen realiteit. De welbekende klassieker uit Jelle’s keuken, paling in ‘t groen, kun je nu zelf uitproberen.



Bereidingswijze

Zet een grote kookpot met gezouten water op het vuur. Spoel de kruiden onder stromend water en haal de blaadjes van de steeltjes. Houd enkele blaadjes apart voor het slaatje. Kook de kruiden gaar in het gezouten water. Haal ze uit de kookpot, doe ze in de blender en maal ze tot een dikke pap.

Duw de kruiden door een fijne zeef en houd ze apart. Neem een grote bakplaat waarop alle palingen gestrekt passen. Vet de plaat in met boter. Stroop de palingen en maak ze schoon. Snipper de sjalot fijn en strooi ze op de plaat. Schik er de paling op, gestrekt en tegen elkaar aan geduwd.

Overgiet de paling met geuze, bedek met boterpapier en leg een gewicht op het papier. Zet de paling 5 min op 100°C in een stoomoven of 10 min op 120°C in een gewone oven. Haal de palingen van de plaat en leg ze in de koelkast. Mix het kookvocht van de paling en giet het door een fijne zeef. Houd het apart.

Fileer de paling als hij voldoende afgekoeld is. Warm de paling en de jus op tot net onder het kookpunt. Haal de kookpot van het vuur en roer de gemalen kruiden er onder. Kruid met peper en zout en breng op smaak met citroen. Verwarm een diep bord en leg er de paling in. Voeg er de saus bij en werk af met het kruidenslaatje.




Claudio en Gaëlle zijn wellicht het meest besproken duo van de reeks. Ze dromen al jaren van een Italiaans gastronomisch restaurant. Hun overwinning van 2009 laat die droom in vervulling gaan. Het prikkelen van de smaak is hun doel met oog voor kwaliteit, creativiteit en duurzaamheid.



Bereidingswijze

Schil de ananas, haal de kern er uit en snijd hem in kleine blokjes (brunoise). Klop de room lobbig en zet hem in de koelkast. Smelt de chocolade in een warmwaterbed. Klop de eieren luchtig met de suiker. Zet de massa op het vuur en klop het verder tot het een temperatuur van 35°C heeft. Haal het mengsel van het vuur en klop terug koud. Verwarm de melk. Week de gelatine in koud water, knijp goed uit en los ze op in de melk.

Doe de melk bij de chocolade. Spatel de chocolade voorzichtig onder het eimengsel en spatel er ook de room onder. Doe er enkele druppeltjes limoensap bij. Zet de crème minstens 4 uur afgedekt in de koelkast. Laat de frambozen ontdooien en mix ze met het water en de suiker in de blender. Giet het mengsel door een zeef. Doe er eventueel enkele druppels citroensap bij. Zet het mengsel in de diepvriezer.

Schraap het om de 20 min los met een vork, zodat het ijs schilfert. Laat de compote op kamertemperatuur komen. Snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg er uit. Klop de mascarpone met het vanillemerg en de poedersuiker en verdun met wat rabarbersap. Doe de crème in een spuitzak. Vul ringen van ongeveer 8 cm doorsnede met de ananasbrunoise. Vul ze vervolgens met de crème. Eindig met wat granité. Werk af met het mascarponemengsel.