Wat kan er fout gaan?

… De eiwitten vallen uiteen.
… Ze zijn plat.
… Ze zijn niet luchtig.


Hoe los je het op?

1. Klop de eiwitten zeer goed op.

2. Zorg dat je ze opklopt in een propere kom.

3. Pocheer de quenellen in een brede pan.





Bereidingswijze

Klop de eiwitten krachtig met de suiker op tot een superstevig geheel. Door het kloppen smelt de suiker in het eiwit en zet hij de lucht als het ware vast. Je klopt een mooie merengue. Als je het eiwit boven je hoofd kunt houden en het valt niet uit de kom, weet je dat het in orde is! Warm de melk met de opengesneden vanillestok op in een brede kom. Zo zullen de ‘quenellen’ (eivormige balletjes) niet kapot gaan.

De vanillestok moet opengesneden worden, want het merg binnenin geeft de meeste smaak af. Laat de melk niet te fel koken, anders kookt het eiwit direct kapot. Vorm met 2 eetlepels een quenelle van de merengue en pocheer die in de melk 3 à 4 minuten langs elke kant. Maak alle quenellen even groot, zodat ze op hetzelfde moment klaar zijn. Laat de quenellen uitlekken op keukenpapier zodra ze gaar zijn.

Serveer ze koud met crème anglaise. Voor de crème anglaise: klop de eigelen wit met de suiker. Giet er de melk bij. Roer door en ‘vaneer’ het geheel, dat wil zeggen gaar het eigeel al roerende op een klein vuurtje. Serveer met de quenellen van eiwitten en je hebt île flottante.